Kuchnia hiszpańska: specjały z regionów

Kulinarna podróż przez Hiszpanię to nie tylko dobra okazja dla koneserów do spróbowania znanych na całym świecie specjałów, takich jak szynka iberyjska i doskonałe czerwone wina: regionalne specjały kuchni hiszpańskiej dają również wgląd w historię kraju.  Odmienne warunki klimatyczne w regionach Hiszpanii mają znaczący wpływ na różne rodzaje potraw od rozgrzewających gulaszy po orzeźwiające chłodniki. Ryby i owoce morza są oczywiście integralną częścią menu, zwłaszcza na wybrzeżu, natomiast mięso jest popularne w interiorze. Sprawdźcie sami, że tapas i tortille to tylko niewielka część kulinarnej różnorodności Hiszpanii.

Paella, Walencja

Paella jest obecnie jedną z najsłynniejszych potraw w Hiszpanii, ale pierwotnie pochodzi z Walencji. Oprócz głównego składnika, ryżu, klasyczna Paella Valenciana składa się ze ślimaków, kurczaka i królika oraz zielonej fasoli. Dziś często używa się również owoców morza, które są często używane w restauracjach. Samo przygotowanie w ogromnych patelniach do paelli nad otwartym żarem jest częścią kulinarnego doświadczenia, podobnie jak dzielenie się dużą porcją z przyjaciółmi i rodziną przy stole. Nawiasem mówiąc, ryż tradycyjnie zawdzięcza swój żółty kolor jednej z najdroższych przypraw świata: szafranowi. Cenne nici, wciąż ręcznie zbierane z niektórych kwiatów krokusów, dotarły do Hiszpanii orientalnymi szlakami handlowymi z Bliskiego Wschodu.

Paella Valenciana

Cocido Madrileño, Madryt

Ten obfity gulasz został stworzony przez klasę robotniczą stolicy, aby przetrwać mroźną zimę. Cechą szczególną jest to, że Cocido Madrileño jest podawane jako trzy oddzielne dania: najpierw na stół trafia bulion, w którym również gotuje się makaron. Jako drugie danie podawane są warzywa, czyli tradycyjna ciecierzyca i ziemniaki oraz w zależności od smaku marchew, kapusta, rzepa lub boćwina. W końcu pojawia się mięso. Boczek i udziec wołowy są jej częścią tak samo, jak znana w całej Hiszpanii kiełbasa chorizo z papryką czy morcilla (hiszpańska kaszanka). Ponadto gotuje się również kości, dzięki czemu bulion jest szczególnie bogaty.

Gazpacho, Andaluzja

Zwolennicy lżejszych dań wybiorą raczej wegetariańską zupę na gorące letnie miesiące: gazpacho, znane daleko poza granicami Hiszpanii. W Andaluzji do tego celu przygotowuje się puree z surowych pomidorów, papryki, ogórków, cebuli i czosnku. Gazpacho podaje się na zimno, często przybrane grzankami lub uszlachetnione innymi składnikami, np. serem feta. Obecnie istnieje wiele różnych przepisów, ale wszystkie mają jedną wspólną cechę: są bardzo zdrowe.

Typowe andaluzyjskie Gazpacho

Espetos de Sardinas, Málaga

Popularną przekąską na plaży w Maladze i okolicach są sardynki na szaszłykach. Tradycyjnie nadziewane są na trzciny i grillowane bezpośrednio na piasku w żarze małego ogniska. Je się je palcami, a ze względu na intensywny smak wystarczy doprawić solą i wycisnąć sok z cytryny. Takie rustykalne miejsca na grilla są obecnie bardzo popularnym motywem do zdjęć w całej Maladze.

Pulpo a Feira, Galicja

W Galicji, w północno-zachodniej Hiszpanii, w menu znajdziemy dania z ryb i owoców morza. Nic dziwnego, skoro Atlantyk znajduje się tuż za progiem, a właściwie tuż przed oknem restauracji. Pulpo a Feira to typowe danie regionu, tradycyjnie podawane na drewnianym talerzu. Tytułowa kałamarnica jest gotowana w miedzianym kotle i podawana na warstwie plasterków ziemniaków. Doprawione tylko papryką i solą. Dość prosty przepis, który naprawdę wydobywa smak delikatności. Pulpo a Feira można również znaleźć w menu barów tapas, gdzie można spróbować nowych dań w małych porcjach. Nawiasem mówiąc, mówi się, że tapas pochodzi z kromek chleba, którymi ludzie przykrywali szklanki, a później zaczęli je ozdabiać pomidorami, oliwkami i innymi rzeczami. Dziś bary tapas są integralną częścią hiszpańskiego życia nocnego.

Pulpo a Feira

Fabada Asturiana, Asturia

Chorizo i morcilla znajdziecie również na północy Hiszpanii w Asturii. Gotuje się je godzinami razem z boczkiem i wieprzowiną. W przeszłości przetwarzano również uszy i łapy wieprzowe. Głównym składnikiem jest jednak biała fasola odmiany faba de Asturias, od którego potrawa wzięła swoją nazwę. Ten gulasz jest bardzo pożywny i zapewnia wystarczającą ilość energii na cały dzień. 

Bacalao al pil-pil, Kraj Basków

Typowym daniem rybnym w Kraju Basków jest Bacalao al pil-pil, przygotowywane przede wszystkim z dorsza, czosnku i oliwy z oliwek. Tajemnicą tego specjału jest powolne duszenie.  Rezultatem jest bardzo smaczny, kremowy sos o niepowtarzalnym smaku. Al pil-pil jest również dostępny dla innych gatunków ryb, nie tylko dla dorsza. W Kraju Basków powstały też inne wyjątkowe przepisy, takie jak czarny sos z atramentu kałamarnicy.

Bacalao a pil-pil 

Crema Catalana, Katalonia

Oprócz dań rybnych, gulaszów, tapas koniecznie trzeba spróbować w kuchni hiszpańskiej typowych deserów. Najbardziej znanym jest prawdopodobnie Crema Catalana, deser budyniowy z Katalonii. Podobnie jak francuski crème brulée, górna warstwa cukru jest podpalana. Crema Catalana jest dodatkowo uszlachetniona skórką cynamonu i cytryny.

Tarta de Santiago, Galicja

Słodycze z orzechów i miodu przywieźli do Hiszpanii Maurowie, a turron do dziś jest jednym z najpopularniejszych słodyczy. Tarta de Santiago to dość proste ciasto z migdałami, rozpoznawalne po krzyżu św. Jakuba otoczonym cukrem pudrem, od którego wzięła się nazwa tego deseru. Pochodzi z cukierni Galicji i jest popularną pamiątką dla pielgrzymów, którzy ukończyli Camino de Santiago. Ale nawet bez tego tła Tarta de Santiago smakuje wyśmienicie.

Tarta de Santiago

Yemas, Ávila

Mniej znane są Yemy, które pochodzą z prowincji Ávilą. To bardzo regionalna specjalność, a zatem naprawdę typowa pamiątka z Ávila. Ponieważ Yemas to głównie żółtka jaj zmieszane z syropem cukrowym, cynamonem i skórką z cytryny, mają charakterystyczny żółty kolor. Nie są pieczone, lecz podgrzewane w garnku. Na koniec ciasto zwija się w kulki i umieszcza w małych papierowych tartaletkach.