Kuchnia włoska: specjały z regionów

Kuchnia włoska jest jedną z najpopularniejszych na świecie i jest nawet wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Ale to znacznie więcej niż makaron we wszystkich możliwych wariantach, pizza, antipasti i mozzarella z bazylią: w różnych regionach Włoch można również odkryć regionalne specjały, które rozwinęły się głównie podczas wymiany z sąsiednimi krajami i można w niej odkryć wpływy z całego obszaru śródziemnomorskiego. Do takich należą do nich np. użycie szafranu i modyfikacja szwajcarskiego fondue. We włoskiej kuchni znajdziecie również wiele świeżych składników, warzyw, ryb i mięsa bardzo dobrej jakości oraz oczywiście kilka deserów, które są nieodzowną częścią wakacji we Włoszech.

Saltimmbocca alla Romana, region Lacjum

Ten przysmak ze stolicy Włoch rozpływa się w ustach. Według Włoskiego Stowarzyszenia Kulinarnego od 1962 roku istnieje tylko jeden, oficjalnie uznany sposób przyrządzania saltimbocca, dzięki czemu jakość delikatnego specjału utrzymuje się do dziś. Nie tylko w Rzymie można spróbować cienkiego jak wafel sznycla wieprzowego, który zwieńczony jest plasterkiem szynki parmeńskiej i liściem szałwii, ponieważ Saltimbocca jest od dawna znana na całym świecie. Podobnie jak dwa inne specjały kuchni rzymskiej: spaghetti alla carbonara i penne all'arrabbiata. Te dwie potrawy z makaronu są prawdopodobnie jednymi z najpopularniejszych na świecie.

Saltimmbocca

Lasagne Bolognese, Emilia-Romagna

To samo dotyczy lasagne, która pochodzi z Emilia-Romania. Są teraz dostępne we wszystkich odmianach i nadzieniach – z łososiem, z kurczakiem, aż po czysto wegetariańską lasagne, która tylko swoją nazwą ma wspólną nazwę z bolońskim oryginałem. Tradycyjnie lasagne Bolognese lub lasagne al forno składa się z arkuszy ciasta, ragout z mielonego mięsa i sosu beszamelowego, które są układane warstwami, tworząc zapiekankę. W przeciwieństwie do włoskich restauracji za granicą, we Włoszech lasagne często podaje się jako dodatek do dania głównego, a nie jako danie główne.

Ossobuco alla Milanese, Lombardia

Pożywny gulasz Ossobuco, którego nazwa pochodzi od wydrążonej kości wystającej z gicz cielęcej, pochodzi z Mediolanu. Ściśle rzecz biorąc, kość nie jest jednak pusta, ale nadal wypełniona szpikiem, który jest częścią dania i który należy odessać.  Mięso doprawiane jest winem, oliwą i pomidorami. Risotto ze złotym szafranem jest również częścią klasycznego mediolańskiego osso buco. Szafran jest jedną z najdroższych przypraw na świecie, ponieważ nitki krokusów z Bliskiego Wschodu trzeba mozolnie zbierać ręcznie.

Ossobuco alla Milanese

Pizza Napoletana, Kampania

Rozprzestrzenianie się pizzy na całym świecie nie sugeruje, że jest to regionalna specjalność, ale jej triumfalny marsz rozpoczął się w Neapolu. Duchy spierają się o prawidłowe przygotowanie płaskiego chleba z pomidorami i innymi dodatkami, jakie można sobie wyobrazić, w zależności od smaku: tradycyjna Pizza Napoletana ma tylko kilka milimetrów grubości i wychodzi z kamiennego pieca. Jednak spód nie jest chrupiący, ale wciąż tak miękki, że pizzę można złożyć dwukrotnie. W końcu powstała jako danie na wynos. Przypomina o tym calzone, który również pochodzi z Neapolu. Mówi się, że Pizza Margherita została wynaleziona w Neapolu na cześć Margherity Sabaudzkiej, ówczesnej królowej Włoch.

Arancini, Sycylia

Kolejną regionalną specjalnością są Arancini, których można skosztować dosłownie na każdym rogu ulicy w Syrakuzach i Palermo na Sycylii, bo wypełnione, smażone kulki ryżowe to uliczne jedzenie na wynos. Czasami mają kształt bardziej przypominający szyszki ryżowe. Zazwyczaj są wypełnione ragout i groszkiem, ale zawsze pojawiają się nowe kreacje, takie jak mozzarella, grzyby czy wątróbka. Mówi się jednak, że początki sięgają X wieku, w czasie gdy Sycylia była pod panowaniem arabskim. Podobnym daniem jest suplì z Lazio: krokiety ryżowe nadziewane serem, które często podaje się jako antipasti.

Arancini 

Ribollita, Toskania

Ribollita z Florencji wydaje się być dość skromnym daniem. Pochodzi z czasów, kiedy słudzy zbierali resztki swoich panów i tworzyli własną potrawę, aby mieć przynajmniej jeden sycący posiłek dziennie. Z tej "cucina povera", pożywienia ubogich, pochodziła między innymi ribollita, gulasz z chleba, ziemniaków, fasoli i różnych warzyw, takich jak kapusta z wczorajszej zupy. Dziś Ribollita jest oczywiście świeżo przygotowywana w restauracji i nadal jest bardzo popularna nie tylko w regionie Toskania.

Babà Napoletano, Kampania

Właściwie ma korzenie polsko-francuskie i jest to słodkie ciasto drożdżowe, które stało się integralną częścią Neapolu. Tradycyjnie ma kształt ściętego stożka, być może ma też reprezentować kapelusz kucharza. W każdym razie słodki smakołyk popija się dużą ilością rumu i syropu cukrowego. Obecnie istnieje wiele odmian Babà: czasami jest posmarowana śmietaną, posypana owocami, wypełniona Nutellą lub po prostu umieszczona bezpośrednio w rumie.

Baba Napoletano

Bagna cauda, Piemont

W Piemoncie powstał specjalny sos, w którym w biesiadnej atmosferze, podobnej do fondue, maczane są różne rodzaje warzyw. Popularne są na przykład papryka, marchew, dymka, szparagi i ogólnie warzywa korzeniowe. Bagna cauda nie jest robiona z sera, ale z anchois, oliwy z oliwek i czosnku, czasami dodaje się kapary. Jak sama nazwa wskazuje, podczas posiłku jest utrzymywana w cieple.. Zdrowe danie warzywne jest teraz szeroko rozpowszechnione również we francuskiej Prowansji.

Cannoli, Sycylia

Oprócz arancini jest jeszcze jedna specjalność z Sycylii, której nie można nie spróbować podczas wakacji na Sycylii. Cannoli to deser po daniu głównym – można też zacząć dzień od tego słodkiego przysmaku. Cannolo to smażona bułka z ciasta wypełniona serem ricotta. Dostępne są w wielu różnych smakach: z pistacjami, kakao, wanilią czy z kandyzowanymi owocami. Czasami wałek jest również powlekany od wewnątrz czekoladą, aby nadzienie z czasem nie zmiękczało ciasta. W ten sposób cannoli wytrzyma kilka dni.

Cannoli

Tiramisu, Wenecja

Tiramisu jest również znane na całym świecie, ale rozpoczęło swój triumfalny marsz dookoła świata w Veneto. Warstwy biszkoptów i kremu z mascarpone, cukru i jajka polane espresso i opcjonalnie uszlachetnione odrobiną amaretto, marsali lub brandy. Przed podaniem zimny deser posypany jest kakao w proszku i po prostu nie można się mu oprzeć. Tiramisu jest obok panna cotty jednym z najpopularniejszych deserów we Włoszech.